| 高端白酒：年份不等于品质 |
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| 来源：中国酒文化网 2008-10-31 11:03:48 |
标签：白酒品质
在当前高端白酒“年份”乱象的背后，是个白酒储藏工艺标准缺失的问题。
年初，在通胀背景下高端白酒大幅提价，动辄上千元的“年份酒”更是堂而皇之地摆上了各大商超的柜台。“标称十年的陈酿白酒，其实有可能只是三、四年的酒而已。”一位身在酒圈多年的经销商称，一些不具备条件的白酒企业，试图“搭便车”而获取短期的暴利，致使“年份酒”名声不佳，被人戏称“想标多久有多久”。
就在众多人士呼吁应尽快出台相应的标准来规范“年份酒”之时，却有业内人士表示，“年份酒标准”仅仅是个伪命题，即使年份酒标准出台，也并不能解决根本性的问题，而且可能会对市场消费形成误导。
“年份”是个伪命题
“白酒年份标准是误区，白酒的品质不能简单的用时间来衡量，酒时间越长并不代表着酒的品质就越好。”一位白酒企业技术总监赵某表示说。“既然年份不能和白酒的品质画等号，那么即使出台了所谓的年份酒标准，可能是给消费市场形成更大的误导。”
赵总监认为，近年来很多业内人呼吁建立白酒的年份酒标准，但不应该简单的把红酒的年份套用在白酒身上，红酒液态发酵，而白酒是固态发酵，白酒品质保证是要以生产工艺和环境作为前提的，如果舍本求末，单说年份并不能说明酒的品质。因此年份酒的标准如果没有技术层面的东西，在深度广度上显然是不够的。
“白酒品质标准决定于三方面，一是酿造工艺、二是储藏工艺、三是勾兑工艺。这里说的年份显然是指的储藏的时间，但是如果脱离了其他方面，仅仅说个时间长短显然是不行的。白酒的品质不应该仅用时间来衡量，这里说的‘年份’其实应该是白酒储存工艺标准的问题。”
无独有偶，在刚刚结束的78届糖酒会上的“中国糖酒食品行业年度盛典”上，酒鬼酒（爱股，行情，资讯）借与茅台、五粮液（爱股，行情，资讯）握手之际更是抛出了“白酒储藏三要素”的说法。
酒鬼酒借与同台获奖的茅台、五粮液“叫板”之机酒鬼酒副总经理范震表示，今年酒鬼酒的主题大作就是推出庆祝奥运的洞藏好酒，他还特别强调说，就是要用洞藏酒还消费者一个明白。酒鬼的洞藏酒究竟凭什么和茅台、五粮液“叫板”，洞藏过的酒又如何还消费者一个明白呢？
白酒储藏“三要素”
据了解，白酒的储藏是白酒制造的过程中必不少的一道工序，白酒在酿造之后都要储藏一年以上才能饮用。范震指出，目前各企业都推出高端年份酒，但只强调了储存的时间，而储存的容器、特别是储存的环境，这两项对白酒品质有着极其重要的因素却被忽略掉了。
“大家都知道，酒时间越长越好，但是这种观念是片面的。”范震对记者进一步解释道，决定酒品质的储藏工艺有三大要素：时间、容器、环境。所以除了时间外，储藏用的器具是什么？是不锈钢、玻璃？还是传统的陶瓷容器，不同的藏酒容器相差甚远，目前业内公认的是陶瓷容器最利于白酒储存。再有就是储藏的环境，是在自己家里面常温储藏、还是冰箱里储藏？是在一般的车间、仓库里面储藏，还是在地窖里、山洞里储藏是截然不同的。一些专家指出，洞里储藏恒温恒湿目前是最好的一种方法。“这就好比是同样是大学四年，但是上的清华、北大，还是剑桥？或是普通大学、夜大毕业的，甚至是在家自学了四年？显然是截然不同的，甚至是质的区别。而白酒放在什么地方储藏，也是同样的道理。”范震打比喻说。
据了解，白酒存储的环境都要受到一年四季气温变化的影响，夏天很热，冬天很冷。酒的储藏过程当中，它的陈酿老熟的过程中，受到太多外界的影响，特别是温度和湿度的影响使酒的变化是剧烈的，因此储藏环境对白酒品质的影响甚大。
目前白酒普遍采用的是窖藏，但是在天然的洞穴里储藏白酒则更利于酒品质的成长。范震介绍说，因为山洞是恒温恒湿，而年代久远的洞穴更是有着不可多的的天然微生物群，在这个状态下，酒的陈酿老熟的过程是缓慢、均匀完成的。一些杂质和有害物质就被释放、挥发出去。而之所以说陶瓷容器是白酒储藏的最佳容器，这是因为陶瓷壁上有很多毛细孔，一方面酒不会漏出来，又保证了酒可以跟外界呼吸、与外部环境相互作用。这就是白酒储藏工艺最通俗的一个道理。
据范震介绍，2001年酒鬼为庆祝申奥成功，就在湘西奇梁洞中存放了400多吨的文化酒，全部都是密封保存，山洞里时间一长，就形成一个自然封闭的微生物环境，这个微生物的环境又反作用给酒体，使酒自然静态的环境中自然升华。
国家级调酒大师吴晓萍在对洞藏酒鬼酒品尝分析后，对洞藏酒的品质表示了充分的肯定，同时她指出，洞藏工艺更有利于白酒品质的升华，在洞里存放一年相当于洞外存放三年的效果，使酒的杂质释放的更加完全，口味更加醇厚。
“现在大家只知道年份酒，知道储藏时间的长短，还应该明白酒储藏还有一个储藏的容器和环境问题。”范震说。
储藏环境为何被忽视？
储藏环境对于白酒品质的影响这么重要，为什么被忽略掉了呢？为什么仅仅谈年份，而其它因素却一直无人提及？
一位深谙酒圈的经销商表示：“这个是资源问题，毕竟能够有百年老窖的就那么几家，而拥有天然山洞资源的更是少而又少。同时因为掌握酒行业市场和宣传话语权的企业，也就是我们几位老大哥企业他们家没有洞，所以如果大谈储存环境等于是在给别人作嫁衣。”
据了解，目前只有酒鬼酒、郎酒、还有桂林的三花酒，以及山东的一两个企业，有符合储存白酒的山洞资源。范震介绍说“按照传统工艺，储藏白酒对于山洞的选择要谨遵有三不选原则，即干洞不选，洞中必有水，方具其魂；湿洞不选，水势汹涌则魂不纯；小洞不选，洞天广阔方容‘洞神’自在清居。”以此看来，能具备优秀洞藏条件的企业少之又少，而由于上述原因，白酒储藏工艺所以始终没有被摆到台面上来。
范震告诉记者，酒鬼酒下一步准备号召这些有洞藏资源的白酒企业来共同研究白酒洞藏的课题。他们将邀请各专业专家学者，深入分析洞藏酒的奥秘，找出完整的科学体系，然后向消费者公布。“除了酿造工艺，一直被人们有意无意忽略掉白酒储藏工艺应该走向前台，特别是应该让更多的消费者认识和了解。”范震说。
好酒，要问出处
“目前缺乏的不是年份酒的标准，确切说应该是一个白酒储藏工艺的标准。”采访中郎酒的一位不愿意透露姓名的负责人也表达了同样的看法，白酒的储藏工艺应该作为一个完整的课题加以研究，而所谓的“年份酒标准”不应该仅是个时间问题，片面的强调“年份”不利于市场健康的发展。
范震指出，作为最原始的白酒洞藏工艺，应该引起业内专家的研究和关注，特别是作为中国白酒特有的传统储存工艺、作为一种稀缺性的资源工艺，应该作为中国酒文化的非物质文化遗产加以保护。一直以来人们普遍了解的是白酒的酿造工艺，而储藏工艺却一直没得到应有的关注。
范震表示，随着高端白酒竞争日趋激烈，市场的规范化、消费者的理性化都要求更加细化的白酒储藏工艺走向前台，而可以预见未来是高端白酒的竞争，也将不再仅只是年份之争，好酒，更要问出处。
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